Mit Salz natürlich konserviert
Bazza Terrassa Padovana Padua
Während Giovanni uns seine Frau Nicoletta und Sohn Enrico vorstellt, die ebenfalls im Betrieb mitarbeiten, erzählt er, dass er früher selbst „normale Salami“ hergestellt hat, damit aber nie zufrieden war. Es ist offensichtlich, wie sehr er für seine Arbeit brennt. Ganz der Perfektionist eben. Wenig überraschend daher sein Entschluss, die Produktion umzustellen und „etwas Besseres zu schaffen“. Umso überraschender jedoch der Zeitpunkt für diesen Wandel: ausgerechnet die 90er-Jahre!
Giovanni Bazza, „Vanni“ für Freunde, öffnet uns selbst die Tür. Man sieht ihm an, dass er gerne lacht. Aber wir merken schnell: Wenn es um die Wurst geht, versteht der Salami-Virtuose keinen Spaß! Selbst Sohn eines Metzgers, betreibt er in Padovana (ironischerweise die Bezeichnung für eine alte Paduaner Zuchthühnerrasse und das, wo sich bei uns heute alles ums Schwein dreht!) bereits seit 1995 seine kleine Spezialitäten-Manufaktur für naturbelassene „salumi“ — und war damit einer der ersten Italiens überhaupt!
rosafarbenes Schweinehack zu portionieren. Heute übrigens eine Mischung aus Schinken und Bauch mit adriatischem Salz und Pfeffer aus Indien verfeinert. Anschließend füllen sie den Teig in wasser- und luftdurchlässige Naturin-Därme vom Schwein. Das Besondere daran: Die verwendeten Därme werden zuvor gereinigt, zu einer Masse verarbeitet und anschließend wieder zu einem Darm geformt. Dadurch können unerwünschte Keime, wie sie beispielsweise in Naturdärmen zu finden sind, gänzlich ausgeschlossen werden. Dieser „Innovation“ folgt die traditionelle Schnürung mit dem Bindfaden und die manuelle Etikettierung. Die einzelnen Arbeitsschritte erfolgen in Sekundenschnelle. Jeder Handgriff sitzt. Man sieht dem eingespielten Team seine Erfahrung an. Am Ende heißt es für die Rohwurst: ab auf den Trockenständer! Der Reifeprozess kann beginnen.
Während Großteile der Industrie auf Massenproduktion setzen, spezialisiert sich Giovanni und entscheidet sich für „Klasse statt Masse“. Und das, obwohl damals die Wörter „frei von“ sicherlich noch auf keinem Lebensmittel zu finden waren! Wir staunen — und Giovanni erklärt:
Die Bezeichnung „salame” gehe nicht umsonst auf das Wort „sale” (deutsch: „Salz“) zurück, das wiederum vom lateinischen „salis“ stamme. Denn, fügt er augenzwinkernd hinzu, nicht erst die Österreicher, die die Herkunft der Salami heute für sich beanspruchen, sondern bereits die alten Römer hätten gesalzene Wurst-Spezialitäten durchaus zu schätzen gewusst!
Aber zurück in die Gegenwart! Wir betreten das moderne „laboratorio“. Enrico und zwei weitere Mitarbeiter (mehr gibt es auch nicht) sind gerade dabei, appetitlich aussehendes,
und in der Nähe der Farmen geschlachtet werden. Zudem achtet er streng darauf, dass die Tiere ein Mindestalter von 12 Monaten besitzen und so eine besonders trockene und hohe Fleischqualität liefern.
Mindestens ebenso wichtig wie die Auswahl des Fleisches ist Giovanni dessen Verarbeitung: Jedes Stück wird von ihm und seinem Team von Hand gewaschen, gesäubert und für den Teig vorbereitet. Der Salami-Teig wird von Hand verarbeitet, was den Hartwürsten von Giovanni ihre körnige Struktur, ihren intensiven Geschmack und ihre ansprechende Farbe verleiht.
„Nur wer in höchste Fleischqualität investiert und schnell verarbeitet, kann ohne Zusatzstoffe arbeiten“, unterbricht Giovanni das faszinierende Schauspiel und führt uns weiter zur Kühlkammer. Hier lagern nur einige wenige Schinkenkeulen, Bauch- und Lendenstücke. Denn: Giovanni Bazza erhält sein Fleisch — ausgewählte Keulen und Stücke vom großen weißen Landschwein aus italienischer Aufzucht — zweimal die Woche frisch von einer Kooperative von Cremoneser Züchtern und verarbeitet dieses in weniger als 24 Stunden weiter. Um die Qualität seiner Zutaten sicherzustellen, besucht er die Schweinefarmen regelmäßig selbst und überzeugt sich davon, dass die Tiere mit Getreide, Mais, Gerste und GVO-freiem Weizen natürlich gefüttert
Salami, sauber mit Datum und Losnummer beschriftet, und reifen für mindestens 3 Monate bei Temperaturen zwischen 10 und 14 Grad. Bereits nach 20 Tagen sind sie so weit getrocknet, dass sich der durch die natürliche Reifung gebildete Edelschimmel langsam wieder verflüchtigt.
Die eigene Schimmelkultur — ganz ohne Starterkulturen, da die Milchsäurebakterien durch den Wegfall von Zusatzstoffen erhalten bleiben — ist übrigens ein weiterer Erfolgsfaktor der Familie Bazza. Während in der Produktion größter Wert auf vollkommen sterile Bedingungen gelegt wird, wird die Kontaminierung in der Reifekammer bewusst gepflegt und die Edelschimmelkultur von einer Salami-Generation auf die nächste übertragen.
Zu so wenig Generationen-Konflikt können wir nur gratulieren: Die „salame naturale“ schmeckt einfach ausgezeichnet — ganz besonders zu einer knusprigen Focaccia und einem feinperligen Prosecco, weiteren Spezialitäten der Region.
Als wir die Kühlung leicht fröstelnd wieder verlassen, steht davor bereits ein neuer Trockenständer. Wir packen mit an und nehmen diesen mit zu unserem nächsten Stopp: der Ausdünstungskammer. Hier verliert die Salami bis zu 20 Prozent ihres Wasseranteils. Aber damit nicht genug: In der eigentlichen Trockenkammer, vor der wir nur wenige Minuten später stehen, schwitzt sie — ganz überambitionierter Saunagänger — in rund 10 Tagen bei 25 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 95 Prozent weitere 10 bis 15 Prozent ihres Wassergehalts aus. „Die heutige Trockenkammer ist quasi die Küche unserer Vorfahren, nur etwas heißer und feuchter“, witzelt Giovanni. „Was damals noch 3 bis 4 Wochen gedauert hat geht heute so zum Glück etwas schneller“, klärt er uns auf. Eben doch ein Geschäftsmann!
Nun erst geht es in die eigentliche Reifekammer. Kaum wird die Tür geöffnet, schlägt uns ein herrlicher Duft entgegen. Wie früher auf dem Dachboden! Hier hängen sie, Reihe für Reihe, rund 1.000